Rabarbermuffins

Als er 1 ding is waar ik elke lente naar uitkijk, is het wel RABARBER!
Rabarber is voor mij echt iets nostalgisch. Ik herinner me dat we als kind rabarber plukten,
een potje suiker erbij en stengels eten tot we buikpijn kregen!
Nu eet ik dat zelf niet meer zo vaak, maar ik vind het nog steeds superlekker!
Rabarber is een ideaal ingrediënt voor taartjes, crumbles, confituur,…
Maar deze muffins zijn eens iets anders… En natuurlijk lactosevrij!

Ingrediënten
* 250gr rabarber
* 1 ei
* 115gr suiker
* 250gr volkoren bloem
* 75ml koolzaadolie
* 1 sinaasappel
* 200ml ongezoete sojamelk
* 1 zakje vanillesuiker
* 1 kl bakpoeder
* snufje zout

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180°C.

Maak de rabarber schoon en snijd in kleine blokjes. Was de sinaasappel en rasp de schil, pers de sinaasappel uit.
Meng het ei met het sinaasappelsap en schil, de olie, suiker en melk. Voeg dan de bloem, bakpoeder en snufje zout toe. Meng tot een glad beslag.
Schep de rabarber erdoor en doe het beslag in de cakevormpjes in een cupcakeblik. Vul de vormpjes voor ongeveer 2/3.

Bak de muffins 25′ in de oven. Laat afkoelen op een rooster.

Smakelijk!!!